国家炒饭地理

撰文 |?魏水华、邹甜怡

头图?| 日食记

炒饭，也许是美食江湖中，最深藏不露的扫地僧。

对厨子来说，炒饭是考教功力的试卷，选择食材、打磨根骨、掌控火候、一气呵成。看似简单，但每一步都是庖厨生涯的修为见证。?对食客来说，炒饭则是证明见识和阅历的字典，虽然配料和做法千变万化。但有经验的食客，总会去芜存菁、拨开繁复的表象，洞见炒饭制作者的幽微用心和炒饭滋味的高下。

而对食物本身来说，炒饭则符合中国饮食因地制宜，丰俭由人的传统：在鸡蛋、米饭、葱花所构成的朴素根基上，搭载了由肉禽、河鲜、海味、蔬菜、块根所组成的无比宏伟的味觉殿堂。?如果要选出一种最能代表中国的食物，非炒饭莫属。炒，表现了中国先进的冶金史与油料作物贫瘠的矛盾；而米饭，则彰显了华夏先民驯化水稻的智慧，和全世界最大的米食国家的餐桌底蕴。

No.1 |壹

炒，一种极其高级的烹饪手法。?取少量的食用油加热，放进食物后快速翻拌颠锅。油脂良好的导热作用，让食物表面发生焦化反应，散发出油香和焦香。同时，表面的保护层对食物内部形成包裹，锁住了食材的原香原味。融合了煎炸和蒸煮的优点于一身。

在中国这样的美食国度，炒作为主流的烹饪方式被筛选保留下来，并占据今天中餐的绝对主导地位，不是偶然。?西方其实也有炒菜的传统。英语里的saute一词，准确描述了“炒”这一过程。它的词源来自法语里的sauter，意为“跳跃”，形容食材在锅里翻腾跳跃的样子，准确而幽默。

sauter最早用于形容烹饪，应该是在17世纪法国传奇大厨安东尼·博韦斯的菜谱里。之所以没有占据西餐主流，可能就是因为出现的时间太晚了。同一时期，欧洲的烘焙技法已经成为烹饪界的主流；而在中国，炒菜则早已深入人心。?显然，人们对烹饪的选择，除了滋味之外，更重视的是沿革。

炒最早写作“”，从字形上理解，是把各种食材混合，放在金属容器中离火加热——没有油的干炒。至今，中国很多地区依然保存着干炒食物的传统。比如京津地区流行糖炒栗子、内蒙地区流行的炒糜子、安徽地区流行的炒米，容器保证了相对均匀地加热和更缓慢地脱水，这一过程激发了食物，特别是淀粉食材蕴藏的香味物质，甚至让一部分淀粉发生糊化作用，让食材变得更加甘甜。?严格意义上来说，它们都是炒饭的原型。

油的缺席，也许与中国古代食用油的缺乏相关。对农耕文明来说，肉食相对珍贵，动物油脂本不易得；而中国的原产农作物中，油料作物相对稀缺，主以是出油率极低的大豆，和收获率极低的油菜籽为主。在芝麻、核桃、花生、玉米、向日葵等外来者进入中国之前，食用油局限于贵族阶层烹饪昂贵的食材、或用于军事火攻设备和战车机械润滑。它与平民阶层无缘、更与廉价的谷物无关。

No.2?|贰

成书于南北朝的《齐民要术》中，记载了一味很有意思的菜肴：炒蛋。“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擗葱白，下盐米、浑豉、麻油炒之。”在中国饮食史中，这是一段里程碑式的记载：油与炒，第一次关联起来。?从时间线上来看，这是汉代张骞、班固们积极通西域，带回芝麻、核桃之后，让植物油价格降低之后的长尾红利。当然，这种饮食的进步也见证了中国冶金技术的发展。南北朝的黄铜在物理强度和温差耐受上已经做得很好，打造的器皿也远比青铜轻而薄。

技术和材料上的迭代，让鸡蛋这种本来很容易粘锅的蛋白质为主的食物也有了下锅炒制的可能性。南北朝统一后，担任隋炀帝御用主厨“尚食直长”的谢讽，在他的《食经》里记载了一种将米饭、鸡蛋和油放在一起炒的“碎金饭”。炒完后的米饭裹上蛋液，粒粒如金，模样好看、寓意讨巧，从当时的技术条件来说，制作也相当考究。可以想见，这种食物在贵族中多么流行。?一般认为，这是中国，也是全球第一份有记载的炒饭。

唐宋两朝，进一步从技术上和材料上给予炒饭成长的空间。开疆拓土进程空前的唐朝，引入了大量来自中亚、南亚的香料，它们被用到了百搭的炒饭中，成就了千变万化的滋味。尤其是一种名为安息茴香的植物种子，磨成粉后加入炒饭，能有效祛除鱼虾肉类辅料中的腥膻气味，还能赋予炒饭无与伦比的烟熏香味。?今天，我们把它称为“孜然”。

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